Mes amis Geeks du Québec serons d’accord avec moi, depuis quelques semaines le sel est bien utile pour faire fondre la glace de nos balcons et escaliers. Ceci m’a fait penser à un article fort intéressant que j’ai lu il y a pas très longtemps et qui nous expliquait les nombreuses vertus du sel : Why salt enhances flavor. Je vais vous en faire le résumé/traduction.

Pourquoi le sel améliore les saveurs ?

Ceci s’explique en partie par le simple fait que le “salé” et un des 5 goûts de base que la langue humaine peut détecter. Ces cinq goûts sont le salé, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami (si vous ne connaissiez pas ce dernier, c’est une saveur qui provient du glutamate, qui se retrouve dans de nombreux mets tel que les viandes. Le glutamate est la base du glutamate monosodique (GMS), un rehausseur de saveur très utilisé).

Le sel qu’on ajoute aux aliments a d’autres effets que de simplement ajouter du goût “salé”. Ajouter du sel à la nourriture aide au relâchement de certaines molécules dans l’air, ce qui augmente l’odeur de cet aliment, un aspect important du goûter.

Il a aussi été démontré que le sel aide à supprimer le goût amer. Lorsque vous ajoutez du sel, vous augmentez donc le goût salé en plus de diminuer le goût amer. Essayez de mettre un peu de sel sur un pamplemousse pour le constater !

Finalement, sur des aliments sucrés ou acide, le sel ne diminuera pas ces autres saveurs comme avec le goût amer. Par contre, le sel va aider à établir un équilibre du goût en rendant la saveur finale moins unidimensionnelle (cela enrichit le goût des bonbons sucrés ou du citron par exemple).

Saviez vous que :

• Les deux composants du sel (les ions chlorure et sodium) sont essentiels pour la vie de toutes les espèces vivantes connues. Cependant, la quantité nécessaire est bien moins grande que la consommation typique des humains.
• On retrouve les 4 électrolytes positifs (sodium, potassium, magnésium et calcium) dans la composition du sel non raffiné.
• Le mot “salade” vient de l’ancienne tradition romaine d’ajouter du sel sur les feuilles de légumes qu’ils mangeaient. Autrement dit, “salade” veux dire “salé”
• Ajouter du sel fait augmenter la température où l’eau bout et cela fait diminuer la température où l’eau gèle. Pour résumer, l’ajout de sel diminue la température de fusion, et augmente la température d’ébullition.
• Le sel de mer français se distingue de la majorité des autres sels de mer car il provient de l’eau de mer qui est évaporée d’un bassin. Le sel résultant n’est pas purifié d’aucune façon. Il contient donc de nombreux minéraux naturellement présents dans le sel de mer. Il est en général vendu plus cher que le sel habituel, même si en réalité il coûte moins cher à produire (car il est non raffiné).